そばの種類と違いについて《かけ、もり、ざる、せいろなど》

かけそばはぶっかけそばがルーツ

おそばは日本人の間ではポピュラーな食べ物です。しかし現在の形になったのは江戸時代に入ってからと言います。

当時は「そば切り」と言われていて、そばを切ったものにつゆをつけて食べる方式でした。この食べ方はもりそばやざるそばと同じような感じです。しかし江戸庶民は仕事などで忙しくて少しでも早く食べたいという要望が出てきました。

そこで考案されたのが「ぶっかけそば」です。先にそばにつゆをかけてしまって、そのまま食べられるようにしました。このぶっかけそばがかけそばの元祖になりました。

もりそばとはどのようなおそば？

もりそばはおそばの中でもポピュラーな種類です。おそばを器に盛り付けるところからもりそばという名称が定着したと言われています。

先ほど紹介したかけそばが登場するようになって、そばを名前で種類に分けて区別する必要が生じたこともこのように呼ばれるようになった理由です。

ざるそばとはどのようなおそば？

ざるそばは「伊勢屋」という江戸中期に深川にあったお店がルーツと言われています。先ほど紹介したもりそばは、せいろやお皿の上におそばを載せてお客さんに提供していました。

一方伊勢屋では、竹のざるの上におそばを盛り付けてお客さんに提供するようになって、それをざるそばと呼ぶようになりました。ざるの上に載せることで、見た目が涼しげでいいと評判になりました。もともと江戸っ子は新しいものに敏感なところがあったので、たちまち界隈に広まったと言われています。

ざるそばは当初、うつわ以外もりそばと一緒でした。ところが明治時代に入ると徐々に違いが出てきました。例えば「もみのり」や「切りのり」を載せるようになったり、もりそばと比較して50～100円程度高めにしたりして高級感を出すようになりました。値段が上の分、ざるそばの方がそば粉やだしにこだわる傾向も見受けられます。

せいろそばとは？

おそばの中でもメジャーな種類の一つにせいろそばもあります。せいろそばとは文字通り、せいろの上に乗ったおそばのことです。

せいろは調理器部の一種で、すのこを敷いて蒸気が通るようにしてあります。江戸時代初期はせいろで蒸した温かいおそばが主流でした。これが現代も続いていて、せいろそばと呼ばれるようになりました。

時代の変化とともに徐々に変わっていって、先ほども見たようにせいろそばは当初温かったのですが、冷たいおそばを載せて提供するお店も出てきています。

このようにそばの製法の違いによって、いくつか異なる種類に分類できるわけです。